再读茅台--魅力贵州的神奇琼浆，读书有感
以下文章选自《Architect Shi》
初始贵州，那是通过大学的室友涛哥、柯哥、蛋蛋等同学的讲述，还有他们每次寒暑假带来的美食。贵州的美食太多，而又是非常有味觉和视觉的享受，比如说折耳根（鱼腥草）、干辣椒炒花生等等。印象最深的干炒辣椒，吃法是：第一步吃花生，第二步吃辣椒，第三步剩下的一些辣椒末子也不浪费，我们煮一锅素面，把辣椒粉撒下去，搅拌好的香味弥漫整个大寝室。
在那个青葱岁月的年纪，每每到了晚上十点，肚子就会饿。有这么一大碗拌面下肚，那酸爽是别提了。涛哥长得圆脸，身高175左右，记忆里除了他喜欢打游戏，泡妞那也是高手。柯哥那是一幅明星打扮，茶色眼镜+一头长发，文艺范十足，又带着酷酷的气质。想当年，我们这群理工男在本校找不到合适的下手对象，就通过网络到处猎艳。当然，我这个宅男，长相一般，身高不高，也不多金，主要是主动出击，到处寻找机会。后来通过占座网、校内网等等学生时代的类似博客页面，见过几个女孩。后来竟也在师范大学成功追到一个女孩，当然柯哥比我先追到他的女朋友。虽然他外形有点放浪不羁，实则是个专情的好男人，后来女孩考研去了贵州，他们应该也结婚了。
反思我的大学生活，由于高考不顺，去的大学有点心不甘情不愿，如此心态导致前两年基本上都是荒废了。后来发现同学们已经在跑步前进，我也奋起直追，但是大学已过半，多么希望时间倒流，可以回到过去告诉过去的自己，时间是最宝贵的财富，千万不要去浪费！
说回贵州茅台，第一次喝的时间忘记了，但是第一次在大学有同学当特产带过去，还是觉得非常新鲜。刚才介绍了2位同学，其实还有很多。其中有位同学在大三的时候，带了几瓶贵州茅台旗下的茅台迎宾酒。那是在2007年左右，售价大约在40左右，带过去以后还被贵州的其他同学嘲笑说他小气。后面才注意到，家里一些亲戚早就开始喝茅台酒或者系列酒了。
茅台酒（贵州茅台）的味道独特，我是不懂酒，但是随着年龄增长和阅历增长，慢慢也喜欢上这酱香味。带着好奇的心理，在网上学习过一些资料，也看过老唐写的研究，最近买的一本书《茅台是怎样酿成的》，让我更全面地了解了茅台的前世今生和生产工艺。
六章共228页，章回小说体的写作方式，让人容易入迷。贵州茅台的133战略，形成了现在的核心发展方向：
1个核心品牌：贵州茅台酒；
3个典型的全国战略产品：茅台王子酒、茅台迎宾酒、赖茅；
3个区域性重点产品：汉酱、仁酒和贵州大曲。
章节一：茅台的由来
黄山多猿猴，春夏采花果于石洼中，酝酿成酒，香气四溢，闻数百步。这是从野史中找到的一些酒的由来。茅台镇的烧酒由来相传楚汉相争时期，刘邦麾下有大量的濮獠籍士兵，他们的世居之地就是现在的茅台镇。他们骁勇善战，再去到北方作战时，其他南方士兵战斗力降低，但是他们仍然是战斗力爆表。有人去了解到他们都喜欢喝一种家乡叫“枸酱”的饮品，让他们可以缓解疲劳、治疗疾病，并且补充体力。这大概也是一种神话故事，那个年代的储存、运输都不能和现在相比，酒类大概征战几年也变质了。
清乾隆十年（公元1745年），贵州总督张广泗上奏朝廷，请求皇帝准许开凿赤水河道，以便运输川盐。盐在古代可是一本万利的垄断性产业，都是政府重点控制的行业。四川食盐从四川经赤水河运入，在茅台起岸。逐渐在商盐运输的带动下，商人往来路经茅台镇，慢慢带动了当地的服务行业，那其中就有酒家兴起。
在茅台镇的人们，为了多赚钱养家糊口，在《遵义府志》中记载：茅台烧坊不下二十家，所费山粮不下二万石。说明当时的规模已经不小，但是都以家庭作坊为主。到1840年，茅台地区的白酒产量已达到约170吨，更重要的是茅台酒的回砂酿酒工艺已经成熟。
历史上对文明的摧毁，莫过于兵乱。1854年，黔北农民起义，后来镇压的战争把茅台镇被毁坏殆尽，所幸的是工匠犹存。清朝同治年间，茅台镇出现了三家规模烧坊：成义烧坊、荣和烧坊、恒兴烧坊。创始人分别为：江西临川人华联辉、石荣霄、周秉衡，1915年的美国巴拿马万国博览会参展的是成义烧坊、荣和烧坊组成的“中国贵州茅台酒”的组合战队。
红军的四渡赤水，还有解放军的严明纪律和人民子弟军的亲和力，也为后面的几家烧坊转为国有企业一份子埋下了伏笔。1949年11月，仁怀县政府向三家烧坊提供贷款共2400万元（旧币）、调拨小麦共3000斤帮助三家烧坊渡过难关。但是三家烧坊经过长年战乱，已经一蹶不振。无奈之下，仁怀县决定先把成义烧坊收为国有，助力企业发展。1951年第一任酒厂负责人为时任县税务局、专卖局负责人的王善斋出马与烧坊谈判。1951年11月8日签约，以1.3万人民币收购成义烧坊。下属资产有：土地1800平方尺、蒸酒灶两个、发酵窖池18个、马5匹以及其他生产工具，首期工人39个。1951年初，荣和烧坊被政府没收，土地753平方尺、蒸酒灶1个、发酵窖池6个、骡子1匹以及其他生产工具.
1952年实力更强的恒兴烧坊也被政府接管，土地4000平方尺、蒸酒灶5个、发酵窖池41个、骡马35匹、石磨11盘、酒篜5口以及其他生产工具。
贵州茅台的企业模型已经形成，1952年9月，在北京举行了第一届评酒会。
章节二 茅台的酿造工艺
“12987”的意思：指代的是整个基酒成型周期历经1年，经过2次投粮，历经9道蒸煮，8次发酵，最后7次取酒而完成整个基酒酿造工艺。存放3年后，再进行勾调；勾调完成后再存放一年，再进行面市销售。从开始到销售，历经整整5年时间。
一、端午踩曲：也许有人要问：为什么不是清明踩曲，也不是芒种踩曲？
原因有以下：
1、每年这个时候赤水河正好在梅雨季节，喝水混黄夹带大量泥沙，不能用于饮用或者其他生活使用，也就不能用于酿酒。
2、中国的节气是个有意思的学问，每年过完端午，气温便会逐渐升高。而用于茅台酱酒酿造的酒曲，要在高温环境发酵，才能让适合的菌类繁育。
踩曲的注意事项有：一般为女工，主要是女性体重轻，酒曲不宜踩踏过于实而不利于发酵。酒曲踩成周边低、中心高的类龟背形，更利于温度上升。一般工作时间为凌晨5点到上午十点结束，然后用稻草包好合格的曲块，在曲仓里面经过40天的高温发酵。在经过约2.5个月的堆曲，在重阳节用于当年的酿造。
二、重阳下沙：重阳节前后，当地的高粱正好收获果实。并且赤水河经过整个梅雨季节后，又重新变成清澈见底的甘甜水质。茅台酒仅在重阳节前后两次投料，又称下沙。酒曲和高粱的用量约为1:1，总共出酒为5斤粮出1斤酒。
“沙”又分坤沙、碎沙、翻砂、串沙，其中茅台酒采用的是坤沙工艺。及高粱的破碎率约20%，由于原料不利于发酵，必须依靠破碎的部分才能更好的带动发酵。
下沙的步骤为：
1、投总投料的一半：用10%粉碎后的高粱混入高粱中，再用热水浇泼，在进行翻拌。每泼一次水，翻拌三次。然后加入母糟拌匀，发粮水后润粮若干小时；
2、篜粮：底层萨谷壳，见气撒料。约1小时撒完。出甑后泼热水，发粮水和量水占投料量的56%-60%；
3、摊晾拌曲：降到一定温度，加入大曲和尾酒；
4、堆积发酵：生沙收堆4-5天；
5、入窖发酵；至此完成第一次投料，重阳节后，按以上流程进行第二次下沙。
造沙入窖后一个月，即开窖取醅，开始轮次取酒。
三、取酒：九篜八窖七取酒
第一轮次为造沙酒：酸涩辛辣；
第二轮次为回沙酒：更加香醇，仍有涩味；
第三、四、五轮次为大回酒：酒质香浓、味醇厚、酒体丰满无邪杂味；
第六轮次为小回酒：酒质醇和、味悠长、微苦、糟味较浓；
第七轮次为追糟酒：发焦、发苦；
四、勾调
这也是非常重要的工艺之一，一般5年前的基酒出来的成品酒约占基酒的75%。（近几年约为81%左右）每次的大规模勾调之前，会有打样的过程。小勾的方案也有四步流程：1、小勾组内部评审；2、车间内部评审小组评审；3、公司排出国家及专家组成评委评审；4、大勾之后成功的存放6个月之后，进行出厂前评审。贵州茅台现有勾调师13名，其中6名省级专家，3名国家级专家，勾调师是需要政审的。
通过学习本书，对茅台酒的酿造工艺有了系统化的理解。茅台的特殊在哪里？为什么酿造的时间是重阳节？这些谜团逐渐被解开，本书虽好，但是也不可避免有些过于表彰和吹捧之嫌，还是要尽可能阅读，选择有用的接纳和理解。
初始贵州，那是通过大学的室友涛哥、柯哥、蛋蛋等同学的讲述，还有他们每次寒暑假带来的美食。贵州的美食太多，而又是非常有味觉和视觉的享受，比如说折耳根（鱼腥草）、干辣椒炒花生等等。印象最深的干炒辣椒，吃法是：第一步吃花生，第二步吃辣椒，第三步剩下的一些辣椒末子也不浪费，我们煮一锅素面，把辣椒粉撒下去，搅拌好的香味弥漫整个大寝室。
在那个青葱岁月的年纪，每每到了晚上十点，肚子就会饿。有这么一大碗拌面下肚，那酸爽是别提了。涛哥长得圆脸，身高175左右，记忆里除了他喜欢打游戏，泡妞那也是高手。柯哥那是一幅明星打扮，茶色眼镜+一头长发，文艺范十足，又带着酷酷的气质。想当年，我们这群理工男在本校找不到合适的下手对象，就通过网络到处猎艳。当然，我这个宅男，长相一般，身高不高，也不多金，主要是主动出击，到处寻找机会。后来通过占座网、校内网等等学生时代的类似博客页面，见过几个女孩。后来竟也在师范大学成功追到一个女孩，当然柯哥比我先追到他的女朋友。虽然他外形有点放浪不羁，实则是个专情的好男人，后来女孩考研去了贵州，他们应该也结婚了。
反思我的大学生活，由于高考不顺，去的大学有点心不甘情不愿，如此心态导致前两年基本上都是荒废了。后来发现同学们已经在跑步前进，我也奋起直追，但是大学已过半，多么希望时间倒流，可以回到过去告诉过去的自己，时间是最宝贵的财富，千万不要去浪费！
说回贵州茅台，第一次喝的时间忘记了，但是第一次在大学有同学当特产带过去，还是觉得非常新鲜。刚才介绍了2位同学，其实还有很多。其中有位同学在大三的时候，带了几瓶贵州茅台旗下的茅台迎宾酒。那是在2007年左右，售价大约在40左右，带过去以后还被贵州的其他同学嘲笑说他小气。后面才注意到，家里一些亲戚早就开始喝茅台酒或者系列酒了。
茅台酒（贵州茅台）的味道独特，我是不懂酒，但是随着年龄增长和阅历增长，慢慢也喜欢上这酱香味。带着好奇的心理，在网上学习过一些资料，也看过老唐写的研究，最近买的一本书《茅台是怎样酿成的》，让我更全面地了解了茅台的前世今生和生产工艺。
六章共228页，章回小说体的写作方式，让人容易入迷。贵州茅台的133战略，形成了现在的核心发展方向：
1个核心品牌：贵州茅台酒；
3个典型的全国战略产品：茅台王子酒、茅台迎宾酒、赖茅；
3个区域性重点产品：汉酱、仁酒和贵州大曲。
章节一：茅台的由来
黄山多猿猴，春夏采花果于石洼中，酝酿成酒，香气四溢，闻数百步。这是从野史中找到的一些酒的由来。茅台镇的烧酒由来相传楚汉相争时期，刘邦麾下有大量的濮獠籍士兵，他们的世居之地就是现在的茅台镇。他们骁勇善战，再去到北方作战时，其他南方士兵战斗力降低，但是他们仍然是战斗力爆表。有人去了解到他们都喜欢喝一种家乡叫“枸酱”的饮品，让他们可以缓解疲劳、治疗疾病，并且补充体力。这大概也是一种神话故事，那个年代的储存、运输都不能和现在相比，酒类大概征战几年也变质了。
清乾隆十年（公元1745年），贵州总督张广泗上奏朝廷，请求皇帝准许开凿赤水河道，以便运输川盐。盐在古代可是一本万利的垄断性产业，都是政府重点控制的行业。四川食盐从四川经赤水河运入，在茅台起岸。逐渐在商盐运输的带动下，商人往来路经茅台镇，慢慢带动了当地的服务行业，那其中就有酒家兴起。
在茅台镇的人们，为了多赚钱养家糊口，在《遵义府志》中记载：茅台烧坊不下二十家，所费山粮不下二万石。说明当时的规模已经不小，但是都以家庭作坊为主。到1840年，茅台地区的白酒产量已达到约170吨，更重要的是茅台酒的回砂酿酒工艺已经成熟。
历史上对文明的摧毁，莫过于兵乱。1854年，黔北农民起义，后来镇压的战争把茅台镇被毁坏殆尽，所幸的是工匠犹存。清朝同治年间，茅台镇出现了三家规模烧坊：成义烧坊、荣和烧坊、恒兴烧坊。创始人分别为：江西临川人华联辉、石荣霄、周秉衡，1915年的美国巴拿马万国博览会参展的是成义烧坊、荣和烧坊组成的“中国贵州茅台酒”的组合战队。
红军的四渡赤水，还有解放军的严明纪律和人民子弟军的亲和力，也为后面的几家烧坊转为国有企业一份子埋下了伏笔。1949年11月，仁怀县政府向三家烧坊提供贷款共2400万元（旧币）、调拨小麦共3000斤帮助三家烧坊渡过难关。但是三家烧坊经过长年战乱，已经一蹶不振。无奈之下，仁怀县决定先把成义烧坊收为国有，助力企业发展。1951年第一任酒厂负责人为时任县税务局、专卖局负责人的王善斋出马与烧坊谈判。1951年11月8日签约，以1.3万人民币收购成义烧坊。下属资产有：土地1800平方尺、蒸酒灶两个、发酵窖池18个、马5匹以及其他生产工具，首期工人39个。1951年初，荣和烧坊被政府没收，土地753平方尺、蒸酒灶1个、发酵窖池6个、骡子1匹以及其他生产工具.
1952年实力更强的恒兴烧坊也被政府接管，土地4000平方尺、蒸酒灶5个、发酵窖池41个、骡马35匹、石磨11盘、酒篜5口以及其他生产工具。
贵州茅台的企业模型已经形成，1952年9月，在北京举行了第一届评酒会。
章节二 茅台的酿造工艺
“12987”的意思：指代的是整个基酒成型周期历经1年，经过2次投粮，历经9道蒸煮，8次发酵，最后7次取酒而完成整个基酒酿造工艺。存放3年后，再进行勾调；勾调完成后再存放一年，再进行面市销售。从开始到销售，历经整整5年时间。
一、端午踩曲：也许有人要问：为什么不是清明踩曲，也不是芒种踩曲？
原因有以下：
1、每年这个时候赤水河正好在梅雨季节，喝水混黄夹带大量泥沙，不能用于饮用或者其他生活使用，也就不能用于酿酒。
2、中国的节气是个有意思的学问，每年过完端午，气温便会逐渐升高。而用于茅台酱酒酿造的酒曲，要在高温环境发酵，才能让适合的菌类繁育。
踩曲的注意事项有：一般为女工，主要是女性体重轻，酒曲不宜踩踏过于实而不利于发酵。酒曲踩成周边低、中心高的类龟背形，更利于温度上升。一般工作时间为凌晨5点到上午十点结束，然后用稻草包好合格的曲块，在曲仓里面经过40天的高温发酵。在经过约2.5个月的堆曲，在重阳节用于当年的酿造。
二、重阳下沙：重阳节前后，当地的高粱正好收获果实。并且赤水河经过整个梅雨季节后，又重新变成清澈见底的甘甜水质。茅台酒仅在重阳节前后两次投料，又称下沙。酒曲和高粱的用量约为1:1，总共出酒为5斤粮出1斤酒。
“沙”又分坤沙、碎沙、翻砂、串沙，其中茅台酒采用的是坤沙工艺。及高粱的破碎率约20%，由于原料不利于发酵，必须依靠破碎的部分才能更好的带动发酵。
下沙的步骤为：
1、投总投料的一半：用10%粉碎后的高粱混入高粱中，再用热水浇泼，在进行翻拌。每泼一次水，翻拌三次。然后加入母糟拌匀，发粮水后润粮若干小时；
2、篜粮：底层萨谷壳，见气撒料。约1小时撒完。出甑后泼热水，发粮水和量水占投料量的56%-60%；
3、摊晾拌曲：降到一定温度，加入大曲和尾酒；
4、堆积发酵：生沙收堆4-5天；
5、入窖发酵；至此完成第一次投料，重阳节后，按以上流程进行第二次下沙。
造沙入窖后一个月，即开窖取醅，开始轮次取酒。
三、取酒：九篜八窖七取酒
第一轮次为造沙酒：酸涩辛辣；
第二轮次为回沙酒：更加香醇，仍有涩味；
第三、四、五轮次为大回酒：酒质香浓、味醇厚、酒体丰满无邪杂味；
第六轮次为小回酒：酒质醇和、味悠长、微苦、糟味较浓；
第七轮次为追糟酒：发焦、发苦；
四、勾调
这也是非常重要的工艺之一，一般5年前的基酒出来的成品酒约占基酒的75%。（近几年约为81%左右）每次的大规模勾调之前，会有打样的过程。小勾的方案也有四步流程：1、小勾组内部评审；2、车间内部评审小组评审；3、公司排出国家及专家组成评委评审；4、大勾之后成功的存放6个月之后，进行出厂前评审。贵州茅台现有勾调师13名，其中6名省级专家，3名国家级专家，勾调师是需要政审的。
通过学习本书，对茅台酒的酿造工艺有了系统化的理解。茅台的特殊在哪里？为什么酿造的时间是重阳节？这些谜团逐渐被解开，本书虽好，但是也不可避免有些过于表彰和吹捧之嫌，还是要尽可能阅读，选择有用的接纳和理解。
