《厨艺之钥(上):完全掌握厨房,完美料理食材(厨具、蔬果、奶蛋、肉鱼)二版》读后感2700字

书本名称为:厨艺之钥(上):完全掌握厨房,完美料理食材(厨具、蔬果、奶蛋、肉鱼)二版
 
【书本信息】
 
作者:哈洛德.马基 (Harold McGee)
译者:邓子衿
ISBN:9789865562670
出版日期:2022-07-13
定价:NT$  380
优惠价:79折NT$300
 
【读后感想】
 
食谱告诉你如何烹调,科学书告诉你烹调原理,
 
本书两者兼备!
 
经典巨着《食物与厨艺》作者力作
 
细数食材特性、烹调原理与变化应用,解开成就佳肴的美味关键
 
要成为好厨师,只有靠一直煮、不断煮,天天煮!但没办法经常下厨的人,厨艺就注定平庸吗?以为按着食谱甚至影片照本宣科就行,怎料结果还是差强人意?
 
或者只是你不够了解厨具、食品保存,甚至油本身,知道后便能令食物美味加倍。
 
所有烤箱都无法均匀加热,可以先用温度计检查几个角落以及内部的温度变化。
 
有些冷冻蔬菜和海鲜的质量,其实比不冷冻的更好。
 
高单价的「特级初榨」橄榄油,不保证质量精良。价格平实的好油,风味温和,适合烹调;价格昂贵的,风味浓郁,最好用作配料。
 
又或者,只是尚未掌握烹调原理,一旦通晓,常作为主菜的蔬果、奶蛋、肉鱼,全都驾轻就熟。
 
温度差个几度,就可能让肉的质地从柔嫰多汁变得坚硬干涩,这个变化大约从65度开始。
 
蔬菜要煮得恰到好处,要不断试吃,口感一到位,立即起锅。
 
用海鲜来熬煮高汤,不要超过一个小时。
 
◎ 完美厨艺第一步:了解你所煮的东西
 
不管是对初学者、家庭煮夫煮妇,或是专业厨师,烹调要愉快且成功,都得先了解自己的食材。再有创意的厨师,也得依照食物天性来发挥。《食物与厨艺》作者哈洛德.马基,从数十年来对食物和厨艺的精研中,撷取出日常烹饪的实用知识,并亲身试验,修正结果。带领读者从最根本了解食材该如何挑选、处理、保存和烹调,破除厨房中的一知半解,为各式疑难杂症提供明确的下厨指引。
 
◎ 是科学厨房的基本课,也是食谱的万用指南
 
市面上的食谱多不胜数,但却很少说明食物、烹饪用具有哪些基本特性?烹调时该留意哪些食物安全及营养问题?该如何依据手边材料来调整食谱?这些都是一般食谱无法提供,烹饪时却必备的知识。此外,即使是好食谱,也不保证成功,因为食谱充其量只是作者成功烹调过程的不完整描述。照着食谱做,还必须把语汇及方法转换成自己的厨具、食材跟经验。《厨艺之钥》就是为此而写:从厨房、器具到食材与烹调技术运用等主题,既完整涵盖,提供简要的说明。这有助于你了解为什么要这么做,并应用在烹饪上。
 
◎ 厨房必备的实时解惑者
 
《厨艺之钥》是每个下厨者不可或缺的工具书,更是厨艺的基本养成书,以上下两册囊括6章厨房、18章食材相关知识。本书也有助于评估食谱优劣,找出其中可能的缺陷或问题,更能在烹饪当下据以调正和修正。最后,这本书还希望能帮助你丢开食谱,开始创作与实验出属于自己的烹调方式和菜肴。当你在厨房中遇上任何疑惑时,别在网络上穷搜正误难辨的资料,翻开《厨艺之钥》吧!
 
本书特色
 
1. 提供厨房以及料理过程的正确知识
 
.水煮食物时,在水中加盐能保住更多风味和营养素;
 
.锡箔纸不适合包裹酸性食物,也不宜铺在非铝制的平底锅锅底;
 
.尽量使用冷的自来水烹调;热的自来水中可能含有水管中的可溶性金属物质。
 
2. 破除错误的烹调认知
 
.低功率的电炉具加热食物的效率通常比高功率的瓦斯炉高,因为电炉具所产生的热能大都进入食物,较少散失到空气中;
 
.大滚的水并没有比小滚的水高温,只是更会冒泡。
 
3. 食物的保存与处理,出其不意的简单方便
 
.新鲜莓果买回家后,浸入50℃的热水30~40秒,便足以杀死莓果表面的霉菌,沥干水分后冷藏可保鲜多日;
 
.奶油表面很容易变质,因此使用前要把表面刮除,只使用下方新鲜的部分;肉片和肉块也一样。
 
4. 挑战并改良既定的传统烹调技巧
 
.炒蔬菜不必先放热油,直接放入冷锅中闷煮,待熟透出水后加入少量食用油略微香煎即可,省油又健康;
 
.煮蛋可把蛋置于64℃的水温30~60分钟,蛋白刚好凝结,能让整颗蛋从蛋壳中滑出。
 
5. 精准掌握食材特性和处理原则,教你食谱没有教的事
 
.恢复芦笋甜味的方法:将芦笋置入冷水中一小时,并在水中加入1~2匙的糖;
 
.避免肉块烤过熟:提前取出烤箱,肉块表面的余热会持续往内部扩散。
 
● 每个下厨的人都需要《厨艺之钥》,这是各种处理食物的资料宝库。我在餐饮界工作五十年了,每翻几页都还是能学到新东西。食谱告诉你如何烹调、科学书告诉你烹调原理,本书两者兼备。──Shirley O. Corriher,着有《CookWise》与《BakeWise》
 
● 看这本书时我在想:之前为何没人写这样的书?答案很明显:唯有马基能回答我们面对的每道厨艺问题。下厨时你如果无法将马基放在身边,本书就是第二选择!──Ruth Reichl,着有《For Your Mom, Finally》《Garlic & Sapphires》
 
● 就个人对于当代厨艺的贡献而言,我认为马基的地位无人能及。在我们厨师专业的养成过程以及探索新技术的过程中,始终都是仰赖马基的指引与信息。过去我们只学习到烹调的技法,却未必晓得为何要这么做,马基的新书《厨艺之钥》,对此则做出清楚而明确的说明。马基让我们真正了解食物彼此作用的方式,他是烹调领域最重要的权威人物。──Thomas Keller,着有《The French Laundry》《Per Se》
 
【作者简介】
 
哈洛德.马基(Harold McGee)
  ★2005年美国美食杂志Bon Appétit年度美食作家
★《时代杂志》2008年全球百大影响人物
★ 代表作《食物与厨艺》获得国际专业厨师学会(IACP)评选为经典烹饪用书、美国餐饮界最高荣誉詹姆士.毕尔德基金会评选为最佳食物类参考用书,以及英国《卫报》评选近十年最佳食物类用书。
  「为什么吃豆子容易放屁?」哈洛德.马基为了这个问题,一头栽进食物科学的世界,不仅浸淫在期刊论文之间,还走访世界各地知名大厨的厨房,更把自家厨房当成实验室,成了名符其实厨房里的科学家。
  他先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学,2004年以《食物与厨艺》一书奠定食物科学的权威地位,2008年名列全球百大影响人物,如今是世界知名的食物和烹饪科学作家。他也为《科学》期刊、《世界百科全书》、《纽约时报》撰文,在美国餐饮学院、加拿大厨师联合会等职业专业学校授课,并在美国科学促进会、丹佛自然史博物馆、费米研究室等学术专业研讨会演讲,更常受邀至各大新闻媒体广播节目。
  新作《厨艺之钥》是《食物与厨艺》的实践篇,为科学和我们日常生活之间开启了一个通道,是下厨及烹饪科学的必读之作。

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